基础念与添加之概二问答食品

6.食品添加剂的食品功能类别是什么?

GB2760-2011的附录E列举了食品添加剂常用的功能,但并非详尽地列举。这些功能类别包括:酸度调节剂、添加抗结剂、问答消泡剂、念基抗氧化剂、食品漂白剂、添加膨松剂、问答胶基糖果中基础剂物质、念基着色剂、食品护色剂、添加乳化剂、问答酶制剂、念基增味剂、食品面粉处理剂、添加被膜剂、问答水分保持剂、营养强化剂、防腐剂、稳定剂和凝固剂、甜味剂、增稠剂、食品用香料、食品工业用加工助剂、其他共23类。其实,这些功能分类并没有列举全部的食品添加剂功能,此外很多食品添加剂在食品中常常同时具有多种功能。

7.麦芽糊精是食品添加剂吗?与环状糊精是一种物质吗?

GB/T20884-2007《麦芽糊精》将麦芽糊精定义为以淀粉或淀粉质为原料,经酶法低度水解、精致、喷雾干燥制成的不含游离淀粉的淀粉衍生物。麦芽糊精的DE值在20%以下DE值是还原糖(以葡萄糖计)占糖浆干物质的百分比]。麦芽糊精是食品原辅料,广泛应用在糖果、麦乳精、果茶、奶粉、冰淇淋、饮料、罐头及其他食品中,它是各类食品的填充料和增调剂。在QB/T15052007《食用香精》的附录A食用香精中允许使用的食用香精辅料名单中,37号麦芽糊精就是为“食品配料”。国家质量监督检验检疫总局(质检食监便函
2009938号)明确麦芽糊精既可以作为食品生产加工原料使用,又广泛地用于化工行业。P环状糊精( -cyclodextrin,BCD)是淀粉经酸解环化生成的产物,有六个以上葡萄糖通过a1,4糖苷键连接而成的环状麦芽低聚糖,在我国批准为食品添加剂。故麦芽糊精与环状糊精不是同一种物质。

8.变性淀粉都是食品添加剂吗?

变性淀粉( modified starch)是一种经过改性过的淀粉,就是利用物理、化学或酶法等处理方法,在淀粉分子上引入新的官能团或改变淀粉分子大小和淀粉颗粒性质,从而改变淀粉的大然特性(如:糊化温度、热粘度及其稳定性、冻融稳定性、凝胶力、成膜性、透明性等),使其更适合于一定应用的要求、扩大其应用范围,适应各种工业应用的要求。这种经过二次加工、改变性质的淀粉统称为变性淀粉。常用的变性淀粉有酸变性淀粉、氧化淀粉、糊精、醚化淀粉、预糊化淀粉、酯化淀粉、交联淀粉、接枝淀粉等。

目前,变性淀粉的品种、规格已达两千多种,变性淀粉一般是根据处理方式进行分类常见的处理方式有:①物理变性是指预化(a-化)淀粉、ア射线、超高频辐射处理淀粉、机械研磨处理淀粉、湿热处理淀粉等;②化学变性是指用各种化学试剂处理得到的变性淀粉(其中有两大类:一类是使淀粉分子质量下降,如酸解淀粉、氧化淀粉、焙烤糊精等;另一类是使淀粉分子质量增加,如交联淀粉、酯化淀粉、醚化淀粉、接枝淀粉等);③酶法变性(生物改性)是指采用各种处理淀粉,如G-、3、y环状糊精、麦芽糊精、直链淀粉等;①复合变性是指采用两种以上处理方法得到的变性淀粉,如氧化交联淀粉、交联酯化淀粉等。采用复合变性得到的变性淀粉具有两种变性淀粉的各自优点。另外,变性淀粉还可按生产工艺路线进行分类,有干法(如磷酸酯淀粉、酸解淀粉、阳离子淀粉、羧甲基淀粉等)、湿法、有机溶剂法(如腹基淀粉制备一般采用乙醇作溶剂)、挤压法和滚筒干燥法(如天然淀粉或变性淀粉为原料生产预糊化淀粉)等。

变性淀粉由于其增稠性、胶凝性、粘合性和稳定性等,在食品中被广泛用于糖果、饮料、冷食、面制品以及调味品的生产中。在一些发达国家,几乎所有的谷物快餐食品和肉制品中都添加变性淀粉。在我国有部分变性淀粉批准作为食品添加剂,包括羧甲基淀粉钠、淀粉磷
酸酯钠(磷酸淀粉钠)、羟丙基淀粉、乙酰化二淀粉磷酸酯、羟丙基二淀粉磷酸酯、磷酸化二淀粉磷酸酯、B环状糊精、氧化淀粉、乙酰化双淀粉己二酸酯、酸处理淀粉、氧化羟丙基淀粉、磷酸酯双淀粉、辛烯基琥珀酸铝淀粉、醋酸酯淀粉共14种。我国卫生部在2010年7月19日以《关于磷酸酯双淀粉等14个食品添加剂的质量规格标准的公告(卫生部公告2010年第12号)公布了14个变性淀粉的质量规格标准。也有部分变性淀粉是作为食品辅料使用的如麦芽糊精等。

9.“味精”和“谷氨酸钠”有何区别?

GB2720-2003《味精卫生标准》将味精(谷氨酸钠≥80g/100g)定义为以碳水化合物(淀粉、大米、糖蜜等糖质)为原料,经微生物(谷氨酸棒杆菌等)发酵、提取、中和、结晶,制成的具有特殊鲜味的白色结品或粉末。GB/T20903-2007(调味品分类》明确味精属于调味品并分为三类,即味精(谷氨酸钠99%)、加盐味精(也叫味素,添加了精盐,谷氨酸钠≥80%)和増年味精添加了核酸二钠、5-肌酸二钠或呈味核書酸二納(1+G),谷钠9%月GB/T8967-2007(谷氨酸钠(味精)》则将谷氨酸钠与味精两个名称并列,一个是学名,一个是通俗名称。味精的定义与GB2720-2003相同,味精分类与GB/T20903-2007相同GB2760-2011的表A.2将谷氨酸钠列入按生产需要适量添加的物质目录中,谷氨酸钠也属于食品添加剂。

谷氨酸钠和味精的主要成分相同。如果叫味精就是调味品,属于食品配料范。但如果叫谷氨酸钠就联系到食品添加剂。在预包装食品标签标示时经常出现用味精的名称就是食品配料,用谷氨酸钠就是食品添加剂,给食品生产者的标注带来了极大的困感,纠结的本质就是人们对食品添加剂的误解,其实位于GB2760-2011的表A.2中的食品添加剂本来就是非常安全的,都不需要规定最大使用量。

为了保证食品安全,我国对食品添加剂采取了行政许可制度。如果让一种物质成为食品添加剂要通过行政审批;而食物配料或食品原料本身安全性高,属于传统产品,不需要国家审批。其实,标示只是告知,无论是标谷氨酸钠还是味精其本质一样。

10.1,3-丙二醇和1,2-丙二醇有何区别,作为食品添加剂和香料使用的是哪一种?

1.2-丙二醇(1,2 propanediol)简称丙二醇( propylene glycol),CAS57-55-6;1,3-丙二醇(1,3- propanediol),CAS504-63-2。两者分子式C2H。O2相同。两种物质的化学性质有很重要的差别。1,2丙二醇和新制的氢氧化铜[Cu(OH)2混合后,由于形成了铜配合物,溶液显降蓝色,而1,3-丙二醇不和新制的Cu(OH)2反应。

丙二醇(CNS18.004;S0001;CAS57-55-6;INS1520)在GB2760-2011中多个地方出现,叫丙二醇或1,2丙二醇,指的是同一种物质。首先在表A.1以作为直接使用食品添加剂出现(此处叫丙二醇),作为稳定剂使用;第二次是在表B.3(编码S0001)中作为合成香料使用(此处叫剂和凝固剂、抗结剂、消泡剂、乳化剂、水分保持剂和增稠1,2-丙二醇);第三次是在表C.2作为加工助剂使用(此处叫1,2丙二醇);第四次是在表D.1胶基及其配料允许使用的物质名单中作为乳化剂、软化剂使用(此处叫丙二醇)。

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